Le guide du slow travel à la cuisine indonésienne : que manger en Indonésie

Demandez à quiconque a réellement passé du temps en Indonésie ce qui lui manque le plus, et la réponse est rarement une plage ou un temple. C'est un repas. Peut-être une assiette de nasi campur mangée assis en tailleur dans un warung, la fumée d'un chariot à satay dérivant dans une ruelle balinaise, ou une seule cuillerée de rendang si profondément épicé qu'il semble porter en lui toute l'histoire de Sumatra. La cuisine indonésienne n'est pas une cuisine que l'on goûte à distance. C'est la manière la plus rapide, la plus chaleureuse et la plus honnête d'entrer dans le pays, et elle récompense les voyageurs qui ralentissent assez pour manger vraiment.

C'est un archipel de plus de dix-sept mille îles et de centaines de groupes ethniques, il n'existe donc pas plus une seule « cuisine indonésienne » qu'un seul Indonésien. Ce qui la tient ensemble est une grammaire commune : le riz au centre, un sambal de piment sur le côté, des couches de pâte d'épices aromatiques préparées à la main, et une culture de générosité qui transforme presque chaque repas en acte d'hospitalité. Apprenez à lire cette grammaire et le pays tout entier s'ouvre à vous.

Ce guide vous emmène à travers les plats qui valent qu'on traverse une île, les cuisines régionales qui surprennent même les visiteurs aguerris, où et comment manger, et comment la nourriture devient la fenêtre la plus claire sur l'Indonésie elle-même. Prenez votre temps. C'est tout l'intérêt.

Le riz, l'âme de la table

En indonésien, le mot désignant le riz cuit, nasi, est proche du mot désignant le repas lui-même. Pour beaucoup d'Indonésiens, si vous n'avez pas mangé de riz, vous n'avez pas vraiment mangé, aussi rassasié soyez-vous. Le riz n'est pas ici un accompagnement. C'est le soleil autour duquel tout le reste gravite, et comprendre ce seul fait explique la plupart de ce qui arrive dans votre assiette.

Un repas typique est un monticule de riz blanc vapeur entouré de petites portions d'autres choses : un morceau de poulet frit, une cuillerée de légumes, une escalope de tempeh frit, une touche de sambal ardent, peut-être un œuf dur. Vous êtes censé les combiner, bouchée après bouchée, tempérant la chaleur du piment avec du riz nature et mélangeant les textures au fur et à mesure. C'est la logique du nasi campur, littéralement « riz mélangé », une assiette de riz accompagnée d'une sélection personnalisée de petits plats qui est sans doute l'expression la plus vraie de la cuisine indonésienne quotidienne. Chaque région, chaque warung, chaque foyer en a sa propre version.

Le riz apparaît aussi transformé. Le nasi goreng, le riz frit adoré des Indonésiens, se prépare à partir de riz de la veille sauté avec de la sauce soja sucrée (kecap manis), de l'ail, des échalotes, du piment et une touche de pâte de crevettes, puis couronné d'un œuf au plat et d'une pluie de crackers. Le nasi uduk est cuit dans du lait de coco jusqu'à devenir riche et parfumé. Le lontong et le ketupat sont du riz compressé en galettes denses puis coupé en cubes, courants lors des célébrations et comme base pour les plats plus en sauce. Même le petit-déjeuner est souvent à base de riz : beaucoup d'Indonésiens mangent volontiers du nasi goreng à sept heures du matin. Si vous organisez vos journées autour de la nourriture, il est utile de bien planifier votre voyage dans son ensemble, et notre guide du coût et du budget d'un voyage en Indonésie montre à quel point un budget centré sur la gastronomie va loin ici, où un excellent repas de warung peut coûter moins cher qu'un café chez vous.

Les icônes nationales

En 2018, le gouvernement indonésien a officiellement désigné cinq plats nationaux, tentative rare de tracer une frontière autour de quelque chose d'aussi vaste. Les cinq sont le soto, le rendang, le satay, le nasi goreng et le gado-gado, et ensemble ils constituent une bonne carte de départ pour tout voyageur affamé.

Le nasi goreng est le plat que la plupart des visiteurs rencontrent en premier, et pour de bonnes raisons. À son meilleur, il est fumé, sucré-salé et profondément satisfaisant, le kecap manis lui donnant un bord sombre et caramélisé qui le distingue des autres riz frits d'Asie. Commandez-le à un chariot de rue le soir et regardez-le se composer dans un unique wok noirci en moins de deux minutes.

Le satay, ou sate, est de la viande en brochette grillée sur du charbon de coque de coco et servie avec une sauce qui dépend entièrement de la région. Le plus célèbre est le sate ayam, satay de poulet dans une sauce épaisse aux cacahuètes, mais le sate lilit à Bali enroule du poisson ou du poulet épicé et haché autour d'une tige de citronnelle, et le sate Madura de l'île de Madura est une référence à l'aune de laquelle beaucoup d'Indonésiens jugent tous les autres. L'odeur d'un gril à satay au crépuscule est l'un des souvenirs sensoriels marquants du pays.

Le rendang est le plat qui arrête net les voyageurs. Créé par le peuple minangkabau de Sumatra occidental, c'est du bœuf mijoté pendant des heures dans du lait de coco et une pâte dense de piment, galanga, citronnelle, curcuma et autres épices jusqu'à ce que le liquide disparaisse entièrement et que la viande devienne sombre, sèche et presque impossiblement tendre. La technique, le merendang, est en réalité une méthode de conservation transformée en art. Le rendang a dominé des sondages mondiaux sur la « meilleure nourriture », et une seule bouchée honnête explique pourquoi.

Le gado-gado prouve que la cuisine ne concerne pas que la viande. C'est une salade de légumes blanchis, tofu, tempeh, œuf dur et parfois pomme de terre ou lontong, le tout lié dans une sauce chaude et riche aux cacahuètes. « Gado-gado » signifie à peu près « mélange-mélange », et c'est l'un des plats végétariens les plus fiablement délicieux du pays.

Le soto est moins un plat unique qu'une famille entière de soupes aromatiques, et c'est peut-être la nourriture la plus discrètement aimée d'Indonésie. Le soto ayam est un bouillon de poulet doré au curcuma avec nouilles, chou et un trait de citron vert ; le soto Betawi de Jakarta est crémeux au lait de coco ; le soto Madura, le coto Makassar et des dizaines d'autres portent la saveur de leur région d'origine. Un bol de soto, éclairé de sambal et de citron vert, est un plat réconfortant élevé au rang d'art national.

Au-delà des cinq officiels se tiennent d'autres icônes du quotidien : le mie goreng (nouilles frites, le pendant en nouilles du nasi goreng), le bakso (boulettes de viande élastiques dans un bouillon clair, une obsession vendue partout depuis des chariots), et le nasi campur lui-même. C'est le vocabulaire que vous utiliserez le plus souvent, et il vous portera confortablement à travers tout l'archipel.

Le sambal et la question du piquant

On ne peut pas comprendre la cuisine indonésienne sans comprendre le sambal. Ce n'est pas un condiment au sens poli occidental ; c'est un groupe alimentaire à part entière. Le sambal est une pâte de piments broyés avec une combinaison d'ail, d'échalote, de pâte de crevettes, de tomate, de citron vert, de sucre de palme ou de tamarin, et il en existe des centaines de versions régionales. Un seul restaurant peut en proposer plusieurs.

Le sambal ulek est cru, vif et brûlant, à peine plus que des piments et du sel pilés dans un mortier de pierre. Le sambal terasi s'appuie sur la pâte de crevettes fermentée pour une saveur profonde et puissante. Le sambal matah, une spécialité balinaise, est cru, fait d'échalotes finement tranchées, de citronnelle, de piment et de citron vert, et il est si bon qu'il est devenu populaire bien au-delà de Bali. Le sambal hijau, un sambal de piment vert, est le partenaire classique de la cuisine de Padang.

Pour les visiteurs, le sambal est là où l'honnêteté compte. Le piquant indonésien est bien réel, et il varie énormément. L'approche prudente consiste à demander le sambal à part (sambal dipisah) et à l'ajouter progressivement, en tempérant chaque bouchée avec du riz nature. Ne soyez pas le voyageur qui noie sa première assiette et ne goûte plus rien du reste du repas. Le piquant ici est un variateur, pas un interrupteur, et les habitants l'ajustent constamment. Traitez-le comme une partie du plaisir plutôt que comme une épreuve à surmonter.

Des cuisines régionales qui valent qu'on traverse une île

La véritable profondeur de la cuisine indonésienne se révèle dès que vous cessez de traiter le pays comme un seul lieu. Chaque grande île, parfois chaque ville, a son propre caractère culinaire, et voyager entre elles est une manière de manger à travers l'archipel. Pour comprendre comment ces régions se relient sur le terrain, notre guide du slow travel : où aller et quand est un bon compagnon de ce qui suit.

Sumatra et la cuisine de Padang. Sumatra occidental a donné à l'Indonésie son exportation la plus célèbre : la cuisine de Padang, ou masakan Padang. Nommée d'après la ville minangkabau de Padang, elle se définit par de riches currys au lait de coco (gulai), le piment ardent (lado) et, bien sûr, le rendang. Le restaurant de Padang est une institution : vous vous asseyez et, sans commander, un serveur empile une douzaine de petites assiettes ou plus sur votre table, un banquet miniature de rendang, gulai, ayam pop, poumon frit, curry de jacquier, verdure bouillie et sambal hijau. Vous ne payez que ce que vous touchez. C'est théâtral, généreux et profondément sumatranais. Au-delà de Padang, la cuisine sumatranaise est globalement plus riche et plus épicée que la javanaise, avec une nette influence indienne et moyen-orientale dans ses currys et mélanges d'épices.

Java et le penchant sucré. Java, l'île la plus peuplée et le cœur culturel du pays, tend vers des saveurs plus douces et plus sucrées, surtout dans le centre de Java autour de Yogyakarta et Solo. Le gudeg, plat emblématique de Yogyakarta, est du jacquier vert mijoté des heures dans du sucre de palme et du lait de coco jusqu'à devenir sucré, tendre et acajou. Le kecap manis, la sauce soja épaisse et sucrée qui parfume tant de plats indonésiens, est lui-même une invention javanaise. L'est de Java penche vers le plus salé et le plus affirmé, avec des plats comme le rawon, une soupe de bœuf sombre noircie par la noix de keluak, et le rujak cingur, une salade vive de Surabaya.

Bali et la table des offrandes. Bali est la grande exception à la norme majoritairement musulmane de l'Indonésie, et sa culture hindoue façonne sa cuisine. C'est ici que l'on mange le porc ouvertement et fièrement. Le babi guling, cochon de lait rôti à la broche et farci de curcuma, ail, citronnelle et piment, est la pièce maîtresse festive de l'île, sa peau croustillante et sa viande épicée servies avec du riz et du lawar, un mélange épicé de légumes, de coco râpée et de viande hachée. Le bebek betutu et l'ayam betutu, canard ou poulet garnis de pâte d'épices, enveloppés dans des feuilles de bananier et cuits lentement pendant des heures, sont des spécialités d'Ubud qui valent qu'on organise un repas autour d'elles. La cuisine balinaise est intensément aromatique grâce au base genep, la pâte d'épices complète de l'île.

Sulawesi et le feu de Manado. Tout au nord de Sulawesi, la cuisine de Manado est parmi les plus épicées du pays et n'a pas peur des ingrédients inhabituels. Des plats comme l'ayam rica-rica (poulet dans une pâte de piment rouge pilé), le woku (une sauce parfumée aux herbes et au piment chargée de citronnelle, de feuille de combava et de basilic) et les soupes de poisson acidulées au tamarin définissent la région, qui puise dans les fruits de mer abondants et les montagnes volcaniques à l'arrière. Le sud de Sulawesi, quant à lui, nous offre le coto Makassar, une riche soupe d'abats et de bœuf, et le konro, des côtes de bœuf fumées. Si vous cherchez une cuisine qui dépasse le familier, Sulawesi tient ses promesses, et elle s'accorde naturellement avec le genre de voyage que décrit notre guide de l'Indonésie hors des sentiers battus.

Le tempeh, le tofu et le héros modeste. À travers toutes ces régions court une constante discrète : le tempeh. Cette invention javanaise, un gâteau de soja fermenté à la profondeur savoureuse et de noisette, est l'un des grands cadeaux de l'Indonésie à la cuisine mondiale. Tranché et frit, mijoté en tempe orek sucré, ou en curry de coco, c'est la protéine la plus abordable et la plus délicieuse qui soit. Le tofu (tahu) joue un rôle quotidien similaire. Ne les prenez pas pour de simples substituts végétariens ; ici, ils sont la vedette.

La cuisine de rue et où manger

Une partie de la meilleure nourriture d'Indonésie est cuisinée à quelques pas de l'endroit où vous mangez, dans la rue, pour le prix d'un ticket de bus. Apprendre les différents types de lieux où l'on mange est la compétence la plus utile que puisse développer ici un voyageur gastronome.

Un warung est une petite gargote familiale, souvent à peine plus que quelques bancs sous un toit. Les warungs sont l'épine dorsale de la cuisine indonésienne : sans prétention, bon marché et souvent meilleurs que n'importe quel restaurant. Un warung nasi ou warteg (Warung Tegal) dispose des plateaux de plats précuits pour que vous puissiez pointer ce que vous voulez et composer votre assiette. C'est là que se trouve la vraie cuisine d'un lieu.

Les kaki lima sont les chariots de rue mobiles, nommés d'après les « cinq pieds » des roues du chariot plus les jambes du vendeur. Ils sillonnent les quartiers en vendant une seule chose bien faite : bakso, satay, martabak, bubur (bouillie de riz), es campur. Un chariot avec une longue file de locaux est un repas garanti bon, et le renouvellement rapide garde la nourriture fraîche.

Les rumah makan Padang, les restaurants de Padang décrits plus haut, se trouvent dans chaque ville indonésienne et sont un choix fiable, nourrissant et plein de saveur quand vous voyagez et voulez manger beaucoup et vite.

Les pasar malam, les marchés nocturnes, sont l'endroit où une ville sort manger à la tombée de la nuit. Des étals s'alignent pour vendre maïs grillé, satay, martabak, jus frais et tous les en-cas régionaux imaginables, et l'ambiance attire autant que la nourriture. Flâner dans un pasar malam sans plan, en goûtant de petites choses à de nombreux étals, est l'une des joies tranquilles du slow travel en Indonésie.

Quelques conseils honnêtes pour bien et sûrement manger. Les étals fréquentés à fort renouvellement sont vos amis ; la nourriture fraîchement cuite et brûlante est presque toujours sûre. Buvez de l'eau en bouteille ou correctement filtrée et allez-y doucement avec la glace de provenance inconnue, même si les établissements sérieux utilisent de la glace produite industriellement. Pelez vous-même vos fruits quand vous le pouvez. Laissez votre estomac s'adapter les premiers jours plutôt que de manger le plat le plus épicé dès le premier soir. Ce sont de petites habitudes, pas des peurs, et elles vous permettent de manger avec audace et confiance. Quand vous êtes prêt à construire un voyage autour de ce genre de cuisine, notre page planifier votre voyage est l'endroit où commencer.

Le café indonésien et que boire

L'Indonésie est l'une des grandes nations du café au monde, le quatrième producteur de la planète, et ses grains ont des personnalités régionales bien distinctes qui valent la peine d'être recherchées. Le café de Sumatra, surtout d'Aceh et du lac Toba, est célèbre pour son côté terreux, corsé et peu acide, avec des notes de chocolat et d'herbes, grâce en partie au procédé traditionnel de dépulpage humide de la région. Le café de Java, cultivé sur les hauts plateaux volcaniques de l'île, est là d'où vient le mot même « java » comme argot du café ; il est corsé, épicé et onctueux. Le café de Toraja, des hauteurs du sud de Sulawesi, est prisé pour une tasse robuste et aromatique aux tons terreux et épicés avec une touche de douceur.

La manière dont les habitants le boivent vaut qu'on l'adopte. Le kopi tubruk traditionnel est du café simplement bouilli ou infusé avec du sucre, épais et non filtré, siroté une fois le marc déposé. Ces dernières années, l'es kopi susu, café glacé au lait et au sucre de palme, a déferlé sur l'Indonésie urbaine et est devenu la boisson d'une génération ; il est excellent et partout. Vous entendrez aussi parler du kopi luwak, le fameux « café de civette » fait de grains mangés et rejetés par la civette palmiste asiatique. Il est bon de savoir qu'une grande partie du kopi luwak vendu aujourd'hui provient de civettes en cage, gavées dans de mauvaises conditions, et que, pour des raisons à la fois éthiques et de qualité, mieux vaut l'éviter. Le café ordinaire d'Indonésie est si bon que vous ne perdez rien à ignorer le gadget.

Au-delà du café, le teh (thé) se sert partout, généralement sucré (teh manis) et souvent glacé. Le jamu est le tonique à base de plantes traditionnel de l'Indonésie, une boisson bien-être vieille de plusieurs siècles faite de curcuma, gingembre, tamarin et autres racines et herbes, vendue par des vendeurs ambulants et de plus en plus dans des cafés urbains élégants ; le kunyit asam (curcuma-tamarin) et le beras kencur sont les portes d'entrée classiques, vivifiantes et véritablement réparatrices. Les jus de fruits frais (jus) sont un point fort, de l'avocat (mixé avec du sirop de chocolat) au corossol, à la mangue et au fruit du dragon. Et pour ceux qui boivent de l'alcool, la Bintang, la lager locale omniprésente, est la bière des vacances indonésiennes, meilleure fraîche avec une assiette de poisson grillé ; à Bali vous pourrez aussi croiser l'arak, un alcool local de riz ou de palme à traiter avec prudence et à n'acheter qu'auprès de sources fiables.

Douceurs et en-cas

Les douceurs et en-cas indonésiens, collectivement jajanan et kue, forment tout un monde délicieux à part, et ils penchent vers la coco, le sucre de palme et la farine de riz ou de manioc plutôt que vers le lait et le blé. Le martabak est le grand favori : la version sucrée (martabak manis ou terang bulan) est une crêpe épaisse et moelleuse pliée sur du chocolat, du fromage, des cacahuètes et du lait concentré, tandis que la version salée est un chausson frit à l'œuf et à la ciboule. Le pisang goreng, beignet de banane frit, est l'en-cas national de l'après-midi, vendu chaud partout depuis des chariots.

Les klepon sont des boules de farine de riz vertes remplies de sucre de palme fondu et roulées dans de la coco râpée, une petite explosion de douceur. L'es campur et l'es cendol sont des desserts de glace pilée chargés de gelées, de fruits, de lait de coco et de sirop, parfaits contre la chaleur tropicale. Les kerupuk, les crackers soufflés qui accompagnent presque chaque repas, sont moins un en-cas qu'une nécessité de texture ; aucune assiette indonésienne ne semble complète sans leur croustillant. Grignoter ces petites choses entre les repas n'est pas de la gourmandise ici. C'est simplement la manière dont la journée est ponctuée.

L'étiquette à table et comment commander

La table indonésienne est détendue et indulgente, mais quelques usages feront de vous un convive plus élégant et bienvenu. La plupart des Indonésiens mangent avec une cuillère dans la main droite et une fourchette dans la gauche, se servant de la fourchette pour pousser la nourriture sur la cuillère ; les couteaux sont rarement nécessaires puisque la viande est déjà tendre ou coupée. Dans beaucoup de warungs, et surtout avec la cuisine de Padang ou soundanaise, on mange de la main droite seulement, et le faire avec assurance est un véritable signe de respect. La main gauche est traditionnellement considérée comme impure, alors passez et mangez de la main droite.

Pour commander dans un warung avec présentoir, il suffit de pointer ; on n'attend pas de vous que vous parliez un indonésien courant, et un sourire vous mène loin. Quelques mots aident énormément : nasi (riz), ayam (poulet), ikan (poisson), sapi (bœuf), sayur (légumes), pedas (épicé) et tidak pedas ou nggak pedas (pas épicé). « Enak » signifie délicieux et est toujours apprécié. Les repas ne sont généralement pas divisés en services stricts ; les plats arrivent dès qu'ils sont prêts et se partagent depuis le centre de la table. Prenez un peu, laissez-en un peu pour les autres, et ne soyez jamais surpris qu'un hôte vous presse de manger davantage. Refuser la nourriture d'emblée peut sembler froid, alors acceptez de bonne grâce, ne serait-ce qu'une bouchée.

Cours de cuisine et expériences gastronomiques

Si vous voulez rapporter l'Indonésie chez vous, prenez un cours de cuisine. C'est l'une des expériences de slow travel les plus gratifiantes qu'offre le pays, et deux lieux excellent particulièrement. Ubud à Bali est la capitale des cours de cuisine, où une matinée typique commence au marché local à apprendre à identifier le galanga, le curcuma, la citronnelle et les composants du base genep, suivie d'heures à broyer des pâtes d'épices à la main et à cuisiner tout un festin balinais, du sate lilit au lawar en passant par le pudding de riz noir. Yogyakarta à Java offre une tradition culinaire plus douce et plus sucrée, avec des cours qui incluent souvent un cadre villageois, une visite de marché et des plats comme le gudeg et le tempeh cuisinés à la manière traditionnelle.

Au-delà des cours formels, les meilleures expériences gastronomiques sont souvent les plus simples : une visite à l'aube d'un pasar (marché) pour voir arriver les ingrédients du jour, une tournée de plantation de café dans les hauteurs de Sumatra ou de Sulawesi, une soirée passée à grignoter dans un pasar malam avec un ami local. Pour les voyageurs qui veulent voir ces expériences tissées avec expertise dans un itinéraire plus large, travailler avec un spécialiste peut transformer un voyage ; nos agences de voyage en Indonésie sélectionnées construisent exactement ce genre de voyage sans hâte et lettré en matière de cuisine.

Notes végétariennes, véganes et halal

L'Indonésie est l'un des pays d'Asie les plus faciles à la fois pour les voyageurs végétariens et halal, avec quelques nuances à connaître. Comme le pays est majoritairement musulman, l'immense majorité de la nourriture en dehors de Bali et des établissements sino-indonésiens est halal, et le porc est rare sur le continent. Si vous mangez halal, vous êtes bien servi presque partout ; sachez simplement que les cuisines de Bali (hindoue), de Toraja (chrétienne) et sino-indonésiennes servent du porc.

Les végétariens et véganes passent ici un moment véritablement riche grâce au rôle central du tempeh, du tofu et des légumes. Le gado-gado, le pecel (légumes en sauce cacahuète), le sayur lodeh (curry de légumes au coco), les plats de tempeh et de tofu et d'innombrables accompagnements de légumes rendent l'alimentation végétale facile et délicieuse. Les deux choses à surveiller sont le terasi (pâte de crevettes fermentée) et de petites quantités d'anchois ou de crevettes séchés, qui se glissent dans beaucoup de sambals, de soupes et même de certains plats de légumes en guise d'assaisonnement. Apprendre à demander « tanpa terasi » (sans pâte de crevettes) et « vegetarian » (largement compris) facilitera considérablement votre parcours. Beaucoup de warungs se feront un plaisir de vous composer une assiette de riz purement à base de légumes et de soja.

Pourquoi la nourriture est la meilleure façon de comprendre l'Indonésie

Voyagez assez longtemps en Indonésie et vous réalisez que sa cuisine est une carte de son histoire et de son peuple. Les marchands indiens et arabes qui ont apporté les techniques de curry et les épices à Sumatra ; les Chinois qui ont introduit les nouilles, le tofu et le sauté ; l'ère coloniale néerlandaise qui a semé le rijsttafel et les croquettes dans la mémoire de la cuisine ; les profondes traditions autochtones de chaque île, exprimées dans l'emballage en feuille de bananier, la coco, le sucre de palme et l'infinie variété du sambal. Chaque assiette porte cette histoire en silence.

La nourriture est aussi là où les valeurs indonésiennes deviennent visibles. La générosité d'une table de Padang dressée haut avant même que vous ayez commandé quoi que ce soit ; la patience d'un rendang réduit pendant des heures ; l'aisance communautaire des plats partagés depuis le centre ; la fierté d'un propriétaire de warung qui cuisine le même plat parfait depuis trente ans. Manger ici avec attention, sans se presser, c'est comprendre du pays quelque chose qu'aucun monument ne peut enseigner.

C'est pourquoi la nourriture a sa place au centre d'un voyage lent à travers l'Indonésie, plutôt qu'à sa marge. Accordez-lui du temps véritable. Restez plus longtemps au warung. Demandez au vendeur ce qu'il recommande. Retournez à l'étal qui vous a plu et laissez-le vous voir revenir. La récompense n'est pas seulement de meilleurs repas mais une version plus vraie et plus chaleureuse du pays, accessible à quiconque accepte de ralentir et de goûter. Si vous voulez façonner tout un voyage autour de cet esprit de voyage lent et significatif, notre charte du voyage lent explique la philosophie derrière tout ce que nous faisons.

Foire aux questions

Quel est le plat national de l'Indonésie ?

L'Indonésie reconnaît officiellement cinq plats nationaux plutôt qu'un seul : le soto (soupe aromatique), le rendang (bœuf épicé mijoté), le satay (brochettes grillées à la sauce cacahuète), le nasi goreng (riz frit) et le gado-gado (salade de légumes à la sauce cacahuète). Parmi eux, le nasi goreng est le plus universellement mangé et le plat que la plupart des visiteurs rencontrent en premier, tandis que le rendang est le plus célébré à l'international. Ensemble, ils forment une excellente liste pour votre première semaine de dégustation.

La cuisine indonésienne est-elle très épicée ?

Elle peut l'être, mais le piquant est presque toujours ajustable. Le piment vient surtout du sambal, généralement servi à part, vous contrôlez donc la quantité que vous ajoutez. Beaucoup de plats de base comme le nasi goreng, le satay, le gudeg et le gado-gado sont doux par défaut. La cuisine de Manado (nord de Sulawesi) et une grande partie de celle de Padang sont véritablement ardentes ; demandez donc « tidak pedas » ou « nggak pedas » (pas épicé) ou le sambal séparément si vous êtes sensible, et augmentez progressivement.

Est-il sûr de manger de la cuisine de rue en Indonésie ?

Oui, avec des habitudes de bon sens. Choisissez des étals fréquentés à fort renouvellement et une nourriture fraîchement cuite et brûlante, presque toujours sûre. Soyez plus prudent avec les fruits prédécoupés, la glace de provenance inconnue et les plats laissés à l'air libre. Buvez de l'eau en bouteille ou filtrée. Des millions d'Indonésiens mangent chaque jour dans des warungs et des chariots kaki lima, et la cuisine de rue est souvent la meilleure que vous trouverez ; laissez votre estomac s'adapter les premiers jours plutôt que de vous jeter aussitôt sur le plat le plus épicé.

Que doivent manger les végétariens en Indonésie ?

L'Indonésie est très accueillante pour l'alimentation végétale grâce au tempeh et au tofu, centraux dans la cuisine plutôt que secondaires. Cherchez le gado-gado, le pecel, le sayur lodeh, les plats de tempeh et de tofu, et les assiettes de nasi campur à base de légumes. Les principales choses à surveiller sont le terasi (pâte de crevettes) et de petites quantités d'anchois ou de crevettes séchés utilisées pour assaisonner sambals et soupes ; apprenez à demander « tanpa terasi » (sans pâte de crevettes). Beaucoup de warungs vous composeront volontiers une assiette de riz purement à base de légumes et de soja.

La cuisine indonésienne est-elle halal ?

En grande partie, oui. L'Indonésie est le pays à majorité musulmane le plus peuplé du monde, la grande majorité de la nourriture, surtout hors de Bali, est donc halal et le porc est rare sur le continent. Les exceptions claires sont Bali (culture hindoue, où le babi guling et d'autres plats de porc sont célébrés), Toraja à Sulawesi, et les restaurants sino-indonésiens, qui tous servent du porc. Ailleurs, les voyageurs qui observent le halal sont très bien pris en charge.

Qu'est-ce que le nasi Padang et comment le commander ?

Le nasi Padang est le style minangkabau de Sumatra occidental, servi dans les restaurants de Padang que l'on trouve partout dans le pays. Dans le style classique « hidang », vous vous asseyez et le personnel couvre votre table d'une douzaine de petites assiettes ou plus de rendang, currys, poulet frit, verdure et sambal, le tout sans commander ; vous mangez ce qui vous plaît et ne payez que ce que vous touchez. Dans les échoppes plus simples, vous pointez un présentoir et on vous compose une assiette. Dans les deux cas, c'est l'une des grandes expériences gastronomiques d'Indonésie.

Quel café essayer en Indonésie ?

L'Indonésie est un grand producteur mondial de café aux grains régionaux distincts : le Sumatra terreux et corsé (Aceh, Toba), le Java corsé et épicé, et le Toraja robuste et aromatique de Sulawesi. Essayez le kopi tubruk traditionnel (épais, non filtré, bouilli avec du sucre) pour l'expérience classique, ou l'es kopi susu (café glacé au lait et au sucre de palme) pour le favori moderne des cafés qui déferle sur l'Indonésie urbaine. Évitez le kopi luwak (café de civette) ; une grande partie implique un mauvais traitement animal, et le café ordinaire d'Indonésie est remarquable en lui-même.